上原浩氏「純米酒を極める」(光文社新書)という本があります。東北地方に住んでいたころに日本酒に凝っていた時期があり、この本に巡り合いました。ビール、焼酎、ワイン、ウイスキー、どのお酒の原材料を見ても、醸造用アルコールと記載しているお酒はありません。しかしながら、日本酒だけは、普通に醸造用アルコールが添加されているものが多いです。日本酒は、本来は米と水だけで作られますが、なぜか多くの日本酒に醸造用アルコールが添加されていることを示します。

アルコール添加の歴史

日本酒の起源は、農耕の起源とほぼ同時期に始まったとされます。現在の酒造りの基礎となる技法は江戸後期に確立されます。アルコール添加に関しては昭和18年ころ、戦後の米不足の時代に試験的に開始されました。酒は戦後社会のなかで疲れを癒す必需品であり、かつ酒税として国がお金を集める手段として、大量に作る必要性がありました。米が不足している時代の中で、アルコール添加は苦肉の策として採用されました。少量の米で大量の日本酒が生産できるからです。

詳細は私も完全には理解していませんが、アルコール添加により日本酒作りが簡単で、大量に作れるために、現在でも添加され続けているということです。ただ、全部がそのような省労力・原材料節約のためというわけではなく、吟醸酒のような場合は香りをお酒に残すためにアルコールを少量添加することもあります。

三重県の「作」という純米酒です。杜氏の名前も記載されています。名前が記載されていると責任を持って仕事をしているようで好感が持てます。

出所がわからない蒸留酒である醸造用アルコールを含むと、燗にするといわゆるエタノール臭が立ち上がり、更には悪酔いの原因と言われています。燗酒とは、30-55℃くらいに温めたお酒を示します。

純米酒へのこだわり

純米酒は醸造用アルコールを添加していないお米と水だけで作った日本酒(& 麹米の使用割合が15%以上 & 使用米が農産物検査法で3等以上に格付け)です。純米酒は、作るのに手間暇がかかります。ほぼ完全発酵させた醪(もろみ)を搾るので、余計な成分が少なく、糖分が充分に切れており、味がスカッとしています。更には、手間暇をかけた純米酒はしっかりとした味わいで、燗にすると米の香りが立ち上り田園風景が脳裏を過ります。

戦後のアルコール添加が必要かつ当たり前だった時代から脱却し、昭和62年に埼玉県蓮田市の神亀酒造が日本で初めて全量純米酒になりました。上原さんの書によると当初は全く売れなかったそうです。ただ、ここで売れなかったことが貴重な古酒の起源になったという話もあります。私自身も埼玉県に住んでいたころに、神亀酒造直営の酒屋に行き、20年ものの古酒を購入しました。グラスに注ぐときは手が震えました。奥深い時代の流れを感じさせる味でした。

生酒の特徴

生酒は、新鮮なイメージがあり、私自身も「濁り活性生酒」は好んで飲んでいた時代があります。しかしながら、日本酒は本来、冬に醪を仕込んで春先に搾り、夏の間熟成させて秋に完成します。春先の生酒、時には活性清酒のようなものを含め、新たな試みで、楽しさはありますが、王道は秋に完成する熟成された純米酒であり、日本酒の良さを代表しています。

日本酒は通常は、貯蔵前と出荷前の2回火入れをしますが、この火入れを1回のみ、もしくはしていないのが生酒です(保存は、冷暗所が必須!)。生酒はフレッシュな感覚を味わうことができる反面、熟成の妙味が活かされていません。古くなると残存酵素と火落ち菌の発育のために「生老い香という異臭」を発生させる弱点があります。春から夏までの季節商品として扱うのみで、通年商品にはなりえません。

冷酒とぬる燗の味・香り

指先が冷たいと感覚が鈍くなります。感覚神経は温度により感度が変わり、冷たいと感度がにぶくなります。味覚に関しても同様で、ぬるいコーラは甘過ぎてとても飲めませんが、冷たいコーラはそれほど甘さを感じないで美味しく飲むことができます。

日本酒は、元来米と水のみで醸造される繊細な飲み物ですので、味わいを楽しむにはぬる燗(42℃前後)が丁度良いとされます。しかしながら、醸造用アルコールが添加されている日本酒は”いわゆるエタノールのような日本酒としては明らかな違和感”を感じさせる味が気になることがあります。香りについても同様で、冷たいと香りは立ち上らず、醸造用アルコールが添加されていてもあまり気になりませんが、ぬる燗にするとこの香りが気になります。

青森県の純米酒です。ゆっくりと口に含むと青森の田園風景が頭に浮かびます。

冷や酒では、冷たさで舌が刺激され感覚が鈍くなります。そのため美味しく感じられる料理が限られてきます。燗では繊細な和食を含め料理の醍醐味を充分に味わうことができますので、お酒との相性も良くなります。

純米酒こそが燗酒に向くという理由がもう一つあります。それは、豊富に含まれるコハク酸やアミノ酸などのうま味成分は、温めるとより美味しく感じられるからです。

身体への吸収

身体への吸収の速度ですが、アルコールは体温に近くならないと胃から吸収されにくいです。そのため冷やで飲むと最初はなかなか酔いません。酔わないので多く飲んでしまい、あるところから小腸での吸収も重なり一気に酔いが回ります。楽しいとされる”ほろ酔いの時間”が少なくなってしまいます。燗酒は吸収が速く、じわじわと酔っていくので、少しのお酒で身体がホカホカと温まり、仕事のストレスが解消されます。早い段階でほろ酔いになりますので、トータルの飲酒量が少なくなる傾向があります(人によりますが)。

上原氏は香りを楽しむ吟醸酒*であっても「燗」にして温めて飲むことを勧めています。私もその勧めに従って、純米酒・純米吟醸酒を温めていただくことを時々しています。とても美味しくなる純米酒が多いです。少なくとも冷やで飲むのとは違った一面が味わえることは間違いありません。秋になり、少し涼しくなったらぜひお試しください。

吟醸酒とは米の精米歩合が60%以下(40%以上を削る)の米から醸造した日本酒です。ちなみに、大吟醸酒は精米歩合が50%以下です。

日本酒の生き字引 ~上原浩さん~

上原浩さんは、日本酒の生き字引のような有名な方だったそうです。純米酒は、冷酒でも、ぬる燗でも、美味しく頂けますが、特にぬる燗は身体への吸収が優しく勧められています。2006年に永眠されております。御存命であれば、薀蓄を聞きながら純米酒を楽しみたかったです。最近は、この書を横に時々純米酒の燗をいただいております。

参考
上原浩. 純米酒を極める. 光文社新書 2002年

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